<%@LANGUAGE="VBSCRIPT" CODEPAGE="1252"%> Fondo Renzuno di Mezzo - Fratelli Poggi
Fondo renzuno di Mezzo  
CARNI E PESCE


POLPETTINE DI MAIALE

Ingredienti: 400 gr. di polpa di maiale macinata; 100 gr di salsiccia aromatizzata al finocchietto (in mancanza 100 gr. di finocchiona tritata finemente); 2 porri grandi; 2 uova; 2 cucchiai d’amido di mais; 1 cucchiaio d’aceto bianco; mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva; 3 cucchiai di pane grattugiato; ¼ di bicchiere di latte; 1 decilitro di vino bianco secco; un ciuffo di prezzemolo; sale e pepe.

Con il pane grattugiato, il latte ed un pizzico di sale e pepe, preparare un pancottino da versare in una terrina.
Unirvi la carne, le uova, l'aceto, un porro tritato, un cucchiaio d’amido di mais stemperato in un poco d’acqua, sale e pepe. Mischiare accuratamente.
Ricavare poi dal composto ottenuto delle polpettine della grandezza di una noce.
Mondare il porro rimasto, tagliarlo a striscioline sottili e farlo rosolare con l'olio per alcuni minuti in una larga padella antiaderente. Unire le polpettine ottenute e farle dorare per circa 5 minuti da entrambe le parti.
Bagnare con il vino, coprire e cuocere per 15 minuti circa a fuoco basso. Aggiungere poi l'amido rimasto stemperato con un cucchiaio d'acqua e fare addensare per 5 minuti.
Spolverizzare infine le polpettine con il prezzemolo tritato finemente e servirle ben calde.

POLLO O CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti: pollo o coniglio, o entrambi; strutto; cipolla; pomodori e vino bianco.

Nello strutto fare rosolare la cipolla tritata, tagliare a pezzi la carne prescelta e farla roslare in un’altra pentola nello strutto; appena sarà arrostita, aggiungere la cipolla rosolata, i pomodori tagliati a cubetti e fare bollire aggiungendo il vino bianco e procedere con una cottura a fuoco lento, fino ad ottenere un sughetto denso.
Con tempi di cottura un po’ più lunghi, si ottiene un ottimo risultato anche con il fagiano e la lepre.

TACCHINELLA ALLA MELAGRANA

Ingredienti: 1 tacchinella di kg. 3.500 circa; 50 gr. di burro; 2 melegrane; 1 cipolla; salvia; rosmarino; olio extravergine d’oliva; vino bianco secco; sale e pepe.

Fiammeggiare, lavare e asciugare bene la tacchinella. Nella cavità del ventre mettere mezza cipolla tagliata a fette, 2 o 3 ciuffetti di rosmarino, 5 foglie di salvia, alcuni grani di pepe, un pizzico di sale grosso e la metà del burro a pezzetti. Introdurre la restante mezza cipolla all’attaccatura del collo, sotto la pelle.
Cucire con un ago grosso e filo bianco le due aperture, legarla per tenerla in forma e porla in una teglia con il burro restante e olio. Pennellare la tacchinella con l’olio, salarla, coprirla con un foglio d’alluminio e passarla in forno caldo a 200° per circa tre ore pennellando spesso col suo condimento e bagnandola, di tanto in tanto, con una cucchiaiata di vino bianco(un bicchiere in tutto).
A metà cottura versarvi sopra il succo filtrato di una melagrana e mezza.
Venti minuti prima di toglierla dal forno, eliminare il foglio d’alluminio e bagnare la tacchinella con il sugo di cottura e lasciarla in forno fin quando avrà preso un bel colore dorato. Guarnirla sul petto con i chicchi della mezza melagrana rimasta e irrorarla con il suo fondo di cottura. Servirla con contorno di piccole patate al forno.

 

AGNELLO CON PISELLI ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti: 600 gr. di agnello, tagliato a pezzetti; 50 gr. di lardo (o pancetta) pestato; 25 gr. di burro; 1 bicchiere di vino bianco non troppo secco; 150 gr. di pisellini freschi, appena sgusciati; 2 mestoli di salsa di pomodoro; sale e pepe di mulinello.

In una casseruola, se di terracotta è molto meglio, rosolare nel burro il pesto di lardo; unirvi pezzi d’agnello e, mescolandoli spesso, dorarli uniformemente; dopo la doratura aggiungere mezzo bicchiere di vino e, appena evaporato, versare la salsa di pomodoro, aggiungere sale e pepe e lasciare cuocere lentamente. Dopo circa un'ora aggiungere i pisellini e terminare la cottura.
Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, bagnarlo con un poco di brodo o acqua tiepida. Servire l'agnello caldissimo, con il macinino del pepe a disposizione.

POLLO ALLA CACCIATORA

Ingredienti: 1 pollo a pezzi; pomodoro fresco o in salsa; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; olio d’oliva; sale e pepe; 1-2 cucchiai d’olio al peperoncino; 1/2 dado da brodo; 2-3 spicchi d’aglio e qualche foglia di salvia.

Mettere il pollo tagliato a pezzi a bagno per qualche minuto e cuocerlo in una terrina con la sola acqua di cui si è inzuppato. A fuoco alto, fare evaporare tutta l’acqua, dopodiché versare il vino e, a rosolatura avviata, aggiungere anche 1/2 dito d’olio.
Quando il pollo sarà rosolato, abbassare il fuoco ed aggiungere qualche pezzo di pomodoro fresco (o 3-4 cucchiai di salsa), il dado sbriciolato, una manciatina di sale grosso, il pepe, l’olio di peperoncino e 2 mestoli di acqua calda.
Lasciare cuocere per almeno un’ora e mezza, dopodiché aggiungere un trito d’aglio e salvia e fare saltare sul fuoco per altri 5 minuti prima di servire.


POLLO ALLA CONTADINA

Ingredienti: un pollo di circa 1 kg.; 75 gr. di burro; 2 cucchiai d’olio d’oliva; sale e pepe; 1 limone; 1 cipolla; 1 bicchiere di vino bianco secco; una manciatina di prezzemolo; un rametto di basilico.

Sventrare, fiammeggiare e dividere il pollo in circa 10 pezzi; lavarli ed asciugarli con un panno.
Porre sul fuoco un largo tegame col burro e l’olio e aggiungere i pezzi di pollo, sale e pepe. Lasciare a rosolare a fuoco lento rigirando i pezzi almeno una volta. Poi, irrorare col succo di limone, coprire il tegame a lasciare cuocere per 40 minuti.
Togliere i pezzi di pollo e mantenerli caldi; intanto, nel fondo di cottura, fare appassire la cipolla tritata finemente, irrorare col vino e lasciare rapprendere il sughetto per 10 minuti. Rimettere quindi i pezzi di pollo nel tegame e cospargerli con un trito di prezzemolo e basilico.
Lasciare cuocere ancora per pochi minuti, a tegame coperto, prima di servire a tavola.


POLLO ALLA DIAVOLA

Ingredienti: 2 polli di piccole dimensioni; 3 limoni; sale grosso; sale fino; pepe; olio d’oliva; 4 spicchi d’aglio; un rametto di rosmarino; qualche foglia di salvia.

Lavare ed asciugare i polli prima di dividerli in due pezzi; schiacciarli bene e condirli con sale grosso, succo di limone, pepe, l’aglio tritato a pezzi, il rosmarino e la salvia.
Lasciare riposare per un paio d’ore. Dosare il sale fino, irrorare con un filo d’olio d’oliva e disporre la carne sulla griglia con la brace non troppo viva. Rigirare di tanto in tanto per ottenere una cottura omogenea. Appena cotto, servire il pollo con delle fettine di limone.

CAPPONE AL CARDO

Ingredienti: un cappone; un cardo; olio d’oliva; burro; vino bianco secco; 2-3 chiare d’uovo e un uovo intero; 4-5 cucchiai di farina; sale e pepe; latte.

Per questa ricetta tipica, anche se non troppo conosciuta, occorre il cappone, perché va cotto quasi solo nel suo grasso.
Tagliare a pezzi il cappone e porlo in una casseruola sul fuoco per fare evaporare l’acqua; poi versare 1/2 bicchiere di vino e qualche pezzo di grasso dello stesso cappone. Aggiungere qualche scaglietta di burro, condire con pepe e sale a lasciare rosolare appena; quindi aggiungere due dita d’acqua calda, coprire il tegame e porta a cottura a fuoco basso.
A parte, mondare e lavare il cardo, tagliarlo a grossi pezzi e lasciarlo nel succo di limone; poi lessarlo in acqua salata.
Preparare una pastella sbattendo energicamente le chiare, l’uovo e la farina in una terrina con sale pepe. Continuare a mescolare fino a quando il composto risulterà omogeneo ed abbastanza cremoso; se eccessiva, correggere la densità con un po’ di latte.
Passare il cardo nella pastella ottenuta, per friggerlo immediatamente dopo in padella con due dita d’olio bollente.
Infine, unire il cardo al cappone quando quest’ultimo è a tre quarti di cottura, e lasciare insaporire il tutto fino a cottura ultimata.


CONIGLIO IN PORCHETTA

Ingredienti: un coniglio piuttosto grosso; 3 rametti di rosmarino; 3 rametti di finocchio selvatico; 3 spicchi d’aglio; un po’ di lardo o burro; 150 gr. di pancetta; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; olio d’oliva; sale e pepe; qualche mestolo di brodo.

Lavare il coniglio, lasciarlo scolare, asciugarlo, aprirlo e condirlo internamente con un trito di rosmarino, finocchio selvatico, aglio, una manciatina di sale grosso, un buon cucchiaio di pepe, lo strutto e la pancetta tagliata a dadini. Chiuderlo e legarlo con lo spago da cucina e lasciarlo così per circa una mezza giornata in frigorifero.
Preparare una pentola mediamente profonda (l’ideale sarebbe un tegame di coccio) con mezzo dito d’olio d’oliva e porvi il coniglio, mantenendo il fuoco sostenuto per qualche minuto; poi, ridurre la fiamma al minimo e quando sarà giustamente rosolato in ogni parte irrorare con il vino.
Quando il vino sarà quasi completamente evaporato, aggiungere 2 mestoli di brodo e coprire il tegame.
A metà cottura, infornare il coniglio, a forno già caldo, dopo aver disposto sul dorso del coniglio due o tre noci di burro e qualche pizzico di sale.
Aggiungere un mestolo di brodo se il sugo tende ad asciugarsi troppo e continuare la cottura per almeno un’altra ora.
Pur essendo ottimo consumato caldo, questo piatto può essere servito freddo e ciò lo rende particolarmente adatto nelle scampagnate.

CONIGLIO AI PEPERONI GIALLI

Ingredienti: un coniglio di circa 1 kg; un bicchiere di vino bianco secco; 2 peperoni gialli; un rametto di rosmarino; uno spicchio d’aglio; 1/2 bicchiere d’olio d’oliva; sale e pepe quanto basta.

Lavare il coniglio, poi lasciarlo scolare per una mezz’ora prima di asciugarlo e tagliarlo a pezzi non troppo grossi.
In una pentola antiaderente, versare l’olio e porla sul fornello; appena l’olio sarà caldo, aggiungere i pezzi di coniglio e farli rosolare rigirandoli per circa 5 minuti a fuoco vivace. Poi, abbassare il fuoco e salare leggermente il coniglio; coprire la pentola e lasciarla a fuoco basso per circa un’ora.
Intanto, aggiungere un bicchiere di vino, l’aglio sbucciato ed il rametto di rosmarino lavato e spezzettato; lavare i peperoni, asportare loro anche i semi e tagliarli a striscioline.
Quando il coniglio sarà quasi cotto (avrà riassorbito la sua acqua e inizierà a dorarsi), aggiungere il bicchiere di vino con tutto il suo contenuto, mescolare e lasciare a fuoco basso per altri 2-3 minuti.
Infine, aggiungere i peperoni, mescolare bene il tutto e cuocere ancora per circa 15 minuti.


ALLODOLE (O UCCELLETTI) ALLA CAMPAGNOLA

Ingredienti: 12 allodole; 12 fettine di pancetta tagliata sottilmente; 20 gr. di lardo; 1 cipolla; 12 spicchi d’aglio; 1 carota; 1 costina di sedano; 1 bicchiere di vino bianco secco; 300 gr. di pisellini freschi sgusciati; 1 bicchiere di brodo; 500 gr. di patatine novelle; 2 o 3 foglie d’alloro; 90 gr. di burro; sale e pepe quanto basta.

Spennare e sventrare le allodole, fiammeggiale e lavarle bene.
Scolarle e asciugarle con un panno, poi, all’interno d’ogni allodola, mettere uno spicchio di aglio (senza sbucciarlo), chiudere il petto, fasciarlo arrotolandolo con una fettina di pancetta; legare così, con lo spago da cucina, ogni uccelletto.
Tritare molto finemente la cipolla, la carota, il sedano, il lardo e foglie d’alloro; versare il tutto in un largo tegame nel quale si sarà fatto sciogliere 60 gr. di burro e lasciare soffriggere per circa 10 minuti a fiamma bassa.
Adagiare nel tegame le allodole e farle colorire bene da ogni parte; poi spruzzarle col vino, aggiungere sale e pepe e lasciare cuocere per altri 20 minuti.
Nel frattempo, fare insaporire col burro rimasto i pisellini per qualche istante, poi aggiungere sale, pepe ed un mestolo di brodo; lasciarli cuocere per circa 15 minuti.
Sbucciare le patate e farle lessare in acqua salata.
Appena pronte, toglierle le allodole dal tegame e mantenerle in caldo; al loro posto, nel sugo di cottura, metterle le patate già lessate ed i pisellini con tutto il loro sugo di cottura. Lasciare insaporire, sempre a fuoco moderato, per una decina di minuti.
Infine, adagiare le allodole ancora calde nel piatto di portata, disponendovi intorno le patate ed i piselli ed irrorarle con il sugo di cottura molto caldo.

COSTOLETTE DI MAILI COI CARDI

Ingredienti: 1 cardo di circa 500 gr.; 400gr di costole di maiale; sale e pepe; olio d’oliva; 1 cipolla; 1 limone; 1 bicchiere di passato di pomodoro.

Pulire il cardo, tagliarlo a pezzi e lessarlo in acqua bollente per 15 minuti.
Condirlo, appena scolato, con succo di limone e sale.
Soffriggere la cipolla tagliuzzata in poco olio e a fuoco basso; aggiungere le costolette tagliate a pezzi per farle ben rosolare in ogni lato.
Poi, aggiungere anche i cardi, il passato di pomodoro, il sale e il pepe; lasciare continuare la cottura per circa mezz’ora, fino a che il sughino risulti ben ristretto. Servire molto caldo.

COSTOLETTINI DI AGNELLO FRITTI

Ingredienti: 12 costolette d’agnello; 3 rossi d’uovo e due chiare; 1/2 hg di parmigiano grattugiato; olio d’oliva sale e pepe; 1 noce moscata; qualche limone; 150 gr. di pane grattugiato.

Preparare le costolette (possibilmente la sera prima), lavandole, asciugandole e spruzzandole con del succo di limone prima di porle in frigorifero.
In una terrina, sbattere le uova energicamente, spolverizzando con sale e pepe a piacere; aggiungere il parmigiano, una grattata di noce moscata e di scorza di limone, mescolando ancora un po’ la pastella.
Immergere e rigirare con cura ogni costoletta nel composto così ottenuto e lasciarle riposare un po’ nel condimento prima di passarle nel pane grattugiato.
Disporre ogni costoletta in una pentola con abbondante olio bollente e friggerle.
Servire subito a tavola, guarnendo le costolette con spicchi di limone e spolverizzandole di sale.


FEGATELLI CON LA RETE

Ingredienti: 1/2 kg di fegato di maiale con la rete (mesentere); un rametto d’alloro; quattro fette piuttosto spesse di pancetta; olio d’oliva; sale e pepe.


Preparare dei tocchetti di fegato non troppo spessi così da facilitarne la cottura; condirli con un buon pizzico di pepe e di sale, unendo a ciascun pezzo una foglia d’alloro lasciata intera.
Avvolgere ogni pezzo così condito in un po’ di rete, in precedenza lavata e asciugata; irrorare con un filo d’olio d’oliva.
Infilare ogni pezzo negli stecchi per spiedini, alternando fra l’uno e l’altro un bel pezzo di pancetta.
Porli sulla griglia a brace non troppo viva, fare cuocere bene girando spesso.
Servili ben caldi, appena pronti.

TRIPPA

Ingredienti: 1 kg di trippa; 100 gr. di parmigiano grattugiato; 1/2 bicchiere d’olio d’oliva; sale; 1/2 dado di brodo; una costa di sedano; una carota; 1/2 cipolla; un bel rametto di finocchio selvatico; 2 chiodi di garofano; una manciatina di foglie di basilico fresco; 1 bicchiere di passato di pomodoro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Pulire la trippa e scottarla in acqua bollente (per sgrassarla), prima di lavarla bene in acqua tiepida e tagliarla a pezzetti. In un tegame mettere l’olio e tutte le spezie tritate per farle rosolare brevemente; poi aggiungere i pezzetti di trippa. Quando l’acqua prodotta dalla trippa si sarà ristretta, aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.
Dosare il sale e pepe, prima di aggiungere il passato di pomodoro ed il pezzetto di dado.
Fare cuocere adagio per circa 15 minuti ed aggiungere, quando il sugo sarà denso al punto giusto, il parmigiano grattugiato.
Servire a tavola ben caldo.

BRACIOLE DI CASTRATO

Ingredienti: 6 braciole di castrato comprensive del grasso; ciuffetti di rosmarino; spicchi d’aglio; pepe di mulinello; olio extra vergine d’oliva; sale grosso.

Tritare insieme l'aglio, il rosmarino e il sale grosso. Sui carboni di legna mettere la griglia. Arrostirvi le braciole di castrato, rigirarle spesso e cuocerle bene.
Un attimo prima di servirle, condire con abbondante trito odoroso, macinarvi sopra il pepe, versare un filo d’olio e portate in tavola.


VARIANTI
Accanto alle braciole, sulla griglia collocare alcuni pomodori maturi, tagliati a metà, spolverizzati con il medesimo trito impiegato per la carne e servirli assieme.
Alcuni cuochi preferiscono umettare la griglia o la piastra di cottura con pochissimo aceto buono, per attutire il sapore selvatico, tipico della carne.

FARAONA ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti: una faraona; lardo o pancetta; scalogno; aglio; un bicchiere di vino secco romagnolo.

Prendere una faraona, tagliarla a pezzi e lavarla. Mettere in una padella del lardo e fare rosolare un battuto d’aglio, scalogno, aggiungere i pezzi di faraona e far insaporire. Aggiungere un bicchiere di vino e far evaporare, aggiungere i pomodori a pezzetti senza semi e buccia, sale e pepe, mescolare bene e terminare la cottura.

POLLO ALLA CACCIATORA ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti: un pollo; una cipolla; lardo o pancetta; pomodori; un bicchiere di vino rosso secco.

Lavare bene un pollo e tagliarlo in pezzi. Prendere una padella e soffriggere la cipolla tagliata facendola dorare; toglierla dalla padella e riporla a parte. Mettere la pancetta nell'olio e lasciare rosolare qualche minuto, aggiungere i pezzi di pollo e farli insaporire. Versare un bicchiere di vino bianco e far evaporare; aggiungere la cipolla soffritta in precedenza, i pomodori schiacciati senza semi e pelle, un pizzico di sale e pepe. Lasciare cuocere per 40 minuti a fuoco lento. Quando il pollo è cotto, mettere i pezzi sul piatto di portata, prendere il sugo di cottura e passarlo, metterlo in una padella e farlo bollire pochi secondi, versare il sugo sul pollo e servire.

ARROSTO DI MAIALE AROMATICO

Ingredienti: un pezzo di 1 kg. di lonza di maiale; 1 lt. di birra; 4 scalogni; 1 foglia d’alloro; 1 rametto di rosmarino; 2 chiodi di garofano; 1 cucchiaio di zenzero in polvere; 2 cucchiai di semi di finocchio; 1 pizzico di peperoncino; olio d’oliva; farina; sale e pepe.

Pulire gli scalogni e steccarne uno con i chiodi di garofano e affettate gli finemente.
Infarinare la lonza ed adagiarla in una casseruola e farla rosolare in modo uniforme su tutti i lati.
Unire tutto, scalogni ed erbe varie e fare insaporire la carne per 2 o 3 minuti; salare leggermente e ricoprire il tutto con la birra fino a ¾ della carne. Proseguire la cottura per un’ora.
Togliere l’arrosto e farlo riposare per almeno mezz’ora avvolto nella carta stagnola; intanto fare restringere il sugo della carne rimasto nella pentola e poi filtralo. Tagliare l’arrosto e versatevi sopra la salsa di cottura ancora calda.

LUMACHE FRITTE

Ingredienti: 3 kg di lumache (chiocciole di vigna); un bicchiere d’aceto di vino buono; farina; strutto per la frittura; 2 spicchi d’aglio; alcune foglie di salvia; sale e pepe di mulinello.

Alimentare le lumache per alcuni giorni con la segatura (meglio se con farina gialla). Poi, passarle in acqua fredda corrente più volte e lessarle in una pentola con acqua salata; tolte dall’acqua, sgusciarle e strofinarle lungamente nella farina gialla. Ripassarle in acqua corrente, quindi asciugarle con un canovaccio. Una volta liberate dell'intestino, strizzarle, tritatele grossolanamente, quindi infarinarle e passarle in padella, dove già sfrigola lo strutto. Circa a metà cottura unire gli spicchi d’aglio schiacciati e le foglioline di salvia. Quando hanno preso colore, scolarle con il mestolo a fori, porle sopra fogli di carta assorbente, spolverare con sale e pepe macinato e portare in tavola.


POVERACCE

Le “poveracce” sono una particolare qualità di piccole vongole, molto saporite ed abbondanti nell’Adriatico e quindi in tutta la fascia costiera romagnola.

Ingredienti: 1/2 kg di tagliolini, circa 2 kg di poveracce; 1 limone; un mazzetto di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; olio d’oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe.

Spurgare, pulire ed asciugare le poveracce (vedi ricetta “Vongole e cozze alla marinara” link) e versarle in una pentola piuttosto larga; aggiungere il sale, il pepe e il succo di limone; accendere il fuoco per spegnerlo solo quando tutte le vongole si saranno aperte.
Tritare il prezzemolo e l’aglio e fare soffriggere il ricavato in due dita d’olio d’oliva; quindi aggiungere il vino e lasciarlo quasi completamente evaporare prima di versare anche le poveracce con la loro acqua di cottura.
Fare cuocere così per 10 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
Usare il ricavato per condire i tagliolini appena cotti in acqua salata.


GRIGLIATA MISTA DI PESCE

Quasi ogni tipo di pesce presente in Adriatico può essere cotto alla griglia.
Le grigliate in Romagna più frequentemente comprendono: triglie, sgomberi, sardoni, rombi, code di rospo, canocchie e le sogliole più grosse. Il piatto poi non sarebbe completo senza la presenza di qualche spiedino, per i quali s’impiegano calamari, gamberi e seppiolini.

Ingredienti: 3-4 kg di pesce; 250 gr. di pane grattugiato; 3-4 spicchi d’aglio; 2 mazzetti di prezzemolo; 1/2 bicchiere d’olio d’oliva; 3-4 limoni, sale e pepe.

Fondamentale caratteristica per il condimento del pesce è la seguente preparazione: preparare in una terrina ampia e profonda, un impasto di pane grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e olio.
Mescolare il composto che non deve risultare troppo asciutto, ma leggermente umido, e impanare il pesce con cura, dopo averlo ben pulito, lavato ed asciugato con un panno. (Il modo più semplice per impanarlo, è quello di versare il pesce nella terrina con il condimento, rigirandolo più volte nell’impasto).
Su alcuni pesci di maggior spessore, come rombi e code di rospo, si possono praticare dei tagli sul dorso per meglio far penetrare il condimento.
La preparazione delle canocchie comporta l’eliminazione delle chele, dei margini più pungenti e della parte mobile del ventre; è poi necessaria un’incisione longitudinale sul dorso che verrà riempita con lo stesso condimento.
Una volta pronti, disporre i pesci sulla doppia graticola (per poterli girare più facilmente) in modo molto ravvicinato seguendo l’uso dei marinai, vale a dire “testa-coda-testa” in successione; posarla sulla brace non troppo viva lasciando cuocere lentamente, girando la griglia spesso.
Terminata la cottura, disporre i pesci sul piatto di portata, irrorare col succo di limone ed un filo d’olio d’oliva crudo.
Di fondamentale importanza per una buona grigliata è gustarla appena pronta o “scottadente”, come si dice da queste parti.

SEPPIE COI PISELLI

Ingredienti: 2 Kg di seppie; 1 kg di piselli; un mazzetto di prezzemolo; 1 cipolla; 3 spicchi d’aglio; olio d’oliva; aceto di vino; 4 cucchiai di salsa di pomodoro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe.

Tritare il prezzemolo, la cipolla, l’aglio e fai soffriggere il tutto in due dita d’olio d’oliva, usando una pentola larga e mediamente profonda.
Quando il soffritto è appassito al punto giusto, aggiungere mezzo bicchiere d’aceto e lasciare evaporare a fuoco sostenuto.
Versare la salsa di pomodoro affinché il sugo assuma un colore marroncino-rosato, quindi dosare il pepe e il sale continuando la cottura a fuoco lento per qualche minuto.
Aggiungere le seppie, pulite, lavate, asciugate e tagliate a fette. Lasciare cuocere per una ventina di minuti, poi unire al resto i piselli e continuare la cottura a fuoco lento e a tegame coperto per almeno un’ora aggiungendo il vino e, se necessario, un mestolo d’acqua calda.
Servire appena pronto.

SEPPIOLINI IN UMIDO

Attenersi agli ingredienti della ricetta precedente, sostituendo le seppie e i piselli con i seppiolini (circa 1 Kg); procurarsi anche del pane grattugiato; vino bianco; aglio; prezzemolo; olio; sale e pepe per il ripieno.

Per la preparazione del sugo, seguire lo stesso procedimento della ricetta delle seppie ai piselli; dopo aver lasciato cuocere un po’ il pomodoro, aggiungere i seppiolini interi (ma lavati e privati dell’osso e degli occhi) e riempire il loro interno con un composto di pane grattugiato, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe (vedi ricetta per il condimento della grigliata mista ), e legarli con il filo da cucina.
Lasciare cuocere per circa 90 minuti a fuoco basso e a tegame scoperto, spruzzando col vino bianco secco ed aggiungendo un mestolo di brodo di verdura o d’acqua calda se il sugo tendesse ad addensarsi troppo.


COZZE GRATINATE

Ingredienti: 4-5 Kg di cozze; 150 gr. di pane grattugiato; un mazzetto di prezzemolo; 1/2 bicchiere d'olio d’oliva; sale e pepe a piacere; 2 spicchi d’aglio; 2 limoni.

Dopo aver ben pulito le cozze, asportando anche il filamento che le teneva ancorate allo scoglio, versarle in una larga pentola e porle sul fuoco per qualche minuto; quando tutte le cozze si saranno aperte, toglierle dalla pentola e lasciarle raffreddare.
Aggiungere al pangrattato l’aglio e il prezzemolo tritati molto finemente, qualche pizzico di sale, di pepe e gran parte del mezzo bicchiere d’olio; mescolare bene il tutto con le mani.
Asportare dalle cozze i loro molluschi ed unirli al condimento col pangrattato, rimescolando il tutto.
Scegliere fra le valve le più grandi e più belle, tante quante ne serviranno per coprire il fondo di una terrina da forno; ungerle all’interno con un po’ d’olio e riempirle col composto di molluschi e pangrattato.
Disporre nella terrina condendo con un filo d’olio ed una spruzzatina di succo di limone; mettere in forno già caldo a 180 gradi per 15-20 minuti.
Appena cotte, decorare con spicchi di limone e servire subito.

INSALATA DI GAMBERI

Ingredienti: 100 g. di valeriana; 500 g. di code di gambero; 2 cucchiai d’aceto bianco; uno spicchio di limone; 1 finocchio e due costole di sedano; affettati sottilmente; 1 cucchiaio di succo di limone; 5 cucchiai d’olio; extravergine d’oliva; qualche fogliolina di aneto; un pizzico di sale; una macinata di pepe.

Pulire, lavare e scolare bene la valeriana. Scottarla per un paio di minuti nell'acqua bollente, a cui avrete aggiunto lo spicchio di limone e i due cucchiai d’aceto, le code di gambero privati del guscio.
Porre i gamberi in una ciotola, condirli con limone, olio, qualche fogliolina d’aneto, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare un'ultima volta e portate subito in tavola.


SFORMATO DI ASPARAGI

Ingredienti: kg. 1 di asparagi; besciamella; 6 uova; 50 gr. di burro.; 120 gr. di parmigiano grattugiato; sale e pepe; noce moscata.

Pulire gli asparagi, lessarli in pochissima acqua salata poi scolarli. Farli insaporire nel burro per una decina di minuti, toglierli dal fuoco e lasciarli intiepidire. Tenere a parte le testine e passate il rimanente al setaccio. Unire alla purea così ottenuta la besciamella, le uova, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata cercando di ben amalgamare il tutto. Infine, aggiungere le testine degli asparagi mischiando ancora un attimo.
Versare il composto così ottenuto in uno stampo per sformati (rotondo a ciambella) in precedenza imburrato e spolverizzato di pangrattato.
Porre il recipiente in forno a 170°C e lasciare cuocere per circa 30 minuti circa. Prima di sfornalo, verificatene la cottura forandolo con uno stecchino.
Sfornare e servire tiepido.


FRITTATA CON GLI ASPARAGI

Ingredienti: 800 gr. di asparagi; 4 uova; 50 gr. parmigiano grattugiato; 20 gr. di burro; 1 dl di panna liquida; una manciata di prezzemolo; un pizzico di noce moscata; olio; sale e pepe.

Pulire gli asparagi, lavarli e lessarli. Sbattere le uova in una terrina, unire il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il prezzemolo tritato, sale, pepe, la panna ed infine le punte degli asparagi.
Mettere sul fuoco una padella con due cucchiaiate d’olio ed il burro, versarvi il composto preparato. Quando avrà formato una consistente crosticina sul fondo, rigirare la frittata, attendere ancora qualche minuto e sarà pronta. Servire con un vino bianco secco.

Fondo Renzuno di Mezzo - Fratelli Poggi