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La degustazione

Degustare un vino non vuole dire berlo e basta…: degustare vuol dire verificare alcuni parametri: è un atto di concentrazione e la tecnica che viene richiesta può essere acquisita da chiunque. Non bisogna necessariamente essere degli esperti, delle persone che con metodo e applicazione hanno sviluppato la sensibilità che consente loro di riconoscere e di meglio comprendere le qualità, i difetti e i segreti che contraddistinguono un vino.
Le qualità di un buon degustatore sono tanto più sviluppate quanto più ha memorizzato i diversi tipi di profumo e questo per poter valutare i tre aspetti sostanziali del vino quali aroma, odore e profumo.

Il primo passo nella valutazione dell'aspetto di un vino è esaminare la limpidezza, in quanto tutti i vini dovrebbero essere perfettamente trasparenti. La limpidezza indica le alterazioni del vino. Per verificarla osservate la trasparenza contro una sorgente di luce, la vivacità e la tonalità del colore, la densità e l’eventuale effervescenza. La vivacità indica il grado d’acidità: infatti, se il vino è smorto significa che è povero d’acidi. Unica eccezione sono i vini giovani, il cui colore è poco vivace, ma l’acidità è consistente.

La densità rivela il contenuto d’alcol e la glicerina e si può osservare dal velo lasciato dal vino e dalla formazione degli archetti nel bicchiere. Il velo lieve e gli archetti regolari rivelano che il vino è dotato di buon equilibrio.

L’eventuale effervescenza è data dall’anidride carbonica. Deve essere spiccata in uno spumante, sommessa in un vino frizzante, impercettibile ma presente nei vini tranquilli. Se il vino tranquillo una volta versato forma un cerchio di schiuma, rivela una ripresa della fermentazione.

Moltissimi vini producono un deposito, ma questo è innocuo sempre che, una volta lasciato sedimentare, lasci il posto ad un liquido brillante e trasparente.
Al contrario, se un vino pur versato e lasciato sedimentare, permane opaco e torbido, va scartato.

Il passo successivo è il controllo del colore: la luce naturale è l'ideale per osservare il colore di un vino: questo è il primo passo per identificarlo, per capirlo… Il colore e la tonalità di un vino, sia esso bianco, rosso o rosato, dipendono dalla varietà e dal grado di maturazione dell'uva impiegata, dall'area di produzione, dal sistema di vinificazione e dall'invecchiamento.
Un vino bianco può passare da bianco carta ad un massimo d’aranciato.
Un vino rosato va dal rosa pallido al rosa antico.
Un vino rosso può essere da giovane rosso carico tendente al violetto e successivamente diventare rosso rubino.
Tuttavia la variazione di colore dipende dalle escursioni termiche. Il calore e il freddo accelerano tutte le reazioni delle sostanze coloranti.
I vini secchi poco corposi, tipici del nord, si presentano con colorazioni più lievi, mentre i più corposi vini del centro e del sud hanno colorazioni più forti ed intense.
Da noi, in Romagna, i vini rossi giovani presentano normalmente una tonalità purpurea, mentre i bianchi giovani sono caratterizzati da riflessi dorati.

Il vino, essendo un alimento ed elemento in continua trasformazione, è una sostanza “viva”. Con il processo dell’invecchiamento subisce un processo d’ossidazione, che provoca un imbrunimento del colore, proprio come un frutto tagliato esposto all’aria.

Il nostro percorso per conoscere il vino prosegue chiamando in gioco l’olfatto, passaggio più semplice di quanto si possa credere: si fa roteare il bicchiere colmo di vino al fine di valutare l’aroma, l’odore e il profumo e si inspira profondamente, chiudendo gli occhi. Il nostro naso percepisce un odore che è sicuramente già conosciuto ed archiviato nella nostra memoria: distingue immediatamente gli odori e aromi prevalenti, per gli altri, cioè quelli di meno immediatamente riconoscibili, ci vuole solo un po’ d’esercizio e pian piano “appariranno” dei piccoli mondi sconosciuti nel campo degli odori.

L’aroma è generato dalle componenti odorose dell’uva. Quando il vino è realizzato correttamente con uve particolarmente aromatiche, l’aroma sale ampio e corposo alle narici.

L’odore si presenta sotto l’aspetto di fruttato (esempio sentore di mela ­ pubblicità commerciale alle mele) e di vari odori naturali.

Il profumo è composto di un grande quantità di sostanze che si formano durante la fermentazione ed evolvono nel corso della maturazione e dell’invecchiamento. E’ in questa fase che si attribuiscono al vino determinate caratteristiche raffrontandole con fiori, erbe, spezie.

A questo punto, soddisfatti i primi punti, si passa al sapore, fonte dei più accesi contrasti fra esperti e profani.
Si prende una piccola quantità di vino e a labbra socchiuse inspirare una piccola quantità d’aria al fine di percepire le sensazioni del gusto, valutabili con la lingua e quelle olfattive. A questo punto si deve produrre con la lingua e il palato una specie di rumore simile ad un ciocco: può sembrare strano o curioso questo gesto, ma è fondamentale per fare “esplodere” il sapore del vino in bocca ed interessare così il retrobocca e naso, con le sostanze volatili del vino; infatti, i sapori più che gustarli vengono percepiti tramite l’olfatto. Assaggiando un vino avvertiamo quattro sensazioni di sapore: dolce e acido, salato e amaro.

Degustando il vino si possono cogliere anche altri aspetti:
il tatto, che è registrato con le principali sensazioni tattili della lingua;

il calore, che non si riferisce alla temperatura del vino. ma al livello d’alcol e al suo rapporto con l’acidità (un vino ricco d’alcol trasmette sensazioni di calore al contrario uno prevalente d’acidi trasmette sensazioni di freschezza);

l’astringenza, che viene percepita con una sensazione d’asciutto in bocca (caratteristica dei vini giovani e ricchi di tannino);

la rugosità, che si avverte quando un vino "raschia" la lingua e indica che il vino è stato conservato male.

A questo punto si può dare un giudizio personale, laddove invece i cosiddetti
“esperti” cominciano a discutere per ore, spesso con pareri controversi. Ma è qui che noi ci permettiamo di esprimere una considerazione, al di là di tutto:

il vino assaggiato deve piacere e come un qualsiasi alimento non a tutti è detto che piaccia lo stesso tipo di vino, perché non piacciono a tutti le stesse cose; ma, per fortuna, non tutti sono concordi sugli stessi sapori… “De gustibus non disputandum est”… direbbero i latini per esprimere questa dimensione personale e soggettiva che tutto contraddistingue, anche la sfera del vino.

FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA’ DEL VINO

I fattori che influenzano la qualità del vino sono diversi, ma non assoluti: si possono coltivare gli stessi vitigni a poche centinaia di metri ed ottenere prodotti diversi, così come uve coltivate a centinaia di chilometri danno prodotti simili, ma uguali è praticamente impossibile.
I fattori fondamentali che determinano la qualità de vino, secondo la nostra esperienza di viticoltori, sono principalmente tre: i vitigni, il clima e la lavorazione.

I VITIGNI

I vitigni che noi utilizziamo nella nostra azienda vinicola per la preparazione del vino sono esclusivamente tre: SANGIOVESE, ALBANA e TREBBIANO.

Il vitigno SANGIOVESE è un vitigno molto diffuso in quanto, da solo o tagliato con altre uve, determina la qualità di moltissimi e prestigiosi vini D.O.C , tra i quali i più conosciuti sono: il sangiovese di Romagna, il Brunello di Montalcino, il Chianti, il Bardolino.
Il grappolo maturo è di dimensioni medie, con acini molto compatti e carnosi, non perfettamente rotondi, di colore nero violaceo con polpa rosata, dolce-acidula.

Il vitigno ALBANA è invece un vitigno diffuso soprattutto nelle colline della nostra regione e dà vita al primo vino bianco riconosciuto con il marchio D.O.C.G. .
Il grappolo maturo si presenta molto allungato, il che permette una maturazione uniforme, gli acini sono sferici di sapore gradevole, dolce ed aromatico.

Il vitigno del TREBBIANO non ha bisogno di molte presentazioni: è comunissimo in tutta Italia, anche se per anni è stato più che altro un vitigno di pianura.
La sua coltivazione in collina ha portato, secondo la nostra esperienza, una miglioria della qualità, anche se con delle rese quantitative sicuramente minori.
Il grappolo maturo presenta acini più piccoli e meno dolci dell’albana, ma molto profumati.

Il vitigno è fondamentale per il futuro vino, ma la modalità seguita per la coltivazione e il luogo dove i vigneti sono posizionati, insieme al tipo di lavorazione, danno particolarità al vino.

IL CLIMA

Altro elemento fondamentale è il clima, che determina la cosiddetta “annata”: le sue bizzarrie possono determinare vini eccezionali o vini mediocri.

LA LAVORAZIONE DEL VINO

A questo punto entra in scena il produttore, e con questo termine s’intende anche il viticoltore che con la sua abilità ed esperienza può esaltare o annullare il lavoro della natura.

Spesso i viticoltori vicini possono fare vini differenti pur impiegando materie prime e tecniche identiche. I dati delle analisi possono essere sovrapponibili, però un vino ha tutta la definizione, la vitalità e il carattere che manca all’altro: perché? Non c’è dubbio che vi siano ragioni oggettive che un giorno o l’altro la scienza metterà in luce, ma al momento si può soltanto affermare che è sempre il viticoltore appassionato a produrre il vino più fine e più caratteristico. Naturalmente, molti vini minori possono essere prodotti anche soltanto grazie alle buone tecnologie, ma vi sono vinificatori appassionati del loro lavoro in grado di produrre vini stupefacenti con mezzi giudicati inadeguati, superati o comunque, considerati non al passo con i tempi per la loro inferiore resa redditizia.
Dal produttore che non esita a potare le viti per ottenere raccolti ridotti, a quello che “coccola” il vino attraverso tutte le fasi, dalla fermentazione, dalla maturazione alla lavorazione, resta l’elemento umano il fattore insostituibile e determinante per ottenere un buon vino.

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