La degustazione
Degustare un vino non vuole dire berlo e basta…:
degustare vuol dire verificare alcuni parametri: è
un atto di concentrazione e la tecnica che viene richiesta
può essere acquisita da chiunque. Non bisogna
necessariamente essere degli esperti, delle persone
che con metodo e applicazione hanno sviluppato la
sensibilità che consente loro di riconoscere
e di meglio comprendere le qualità, i difetti
e i segreti che contraddistinguono un vino.
Le qualità di un buon degustatore sono tanto
più sviluppate quanto più ha memorizzato
i diversi tipi di profumo e questo per poter valutare
i tre aspetti sostanziali del vino quali aroma, odore
e profumo.
Il primo passo nella valutazione dell'aspetto di
un vino è esaminare la limpidezza, in quanto
tutti i vini dovrebbero essere perfettamente trasparenti.
La limpidezza indica le alterazioni del vino. Per
verificarla osservate la trasparenza contro una sorgente
di luce, la vivacità e la tonalità del
colore, la densità e l’eventuale effervescenza.
La vivacità indica il grado d’acidità:
infatti, se il vino è smorto significa che
è povero d’acidi. Unica eccezione sono
i vini giovani, il cui colore è poco vivace,
ma l’acidità è consistente.
La densità rivela il contenuto d’alcol
e la glicerina e si può osservare dal velo
lasciato dal vino e dalla formazione degli archetti
nel bicchiere. Il velo lieve e gli archetti regolari
rivelano che il vino è dotato di buon equilibrio.
L’eventuale effervescenza è data dall’anidride
carbonica. Deve essere spiccata in uno spumante, sommessa
in un vino frizzante, impercettibile ma presente nei
vini tranquilli. Se il vino tranquillo una volta versato
forma un cerchio di schiuma, rivela una ripresa della
fermentazione.
Moltissimi vini producono un deposito, ma questo
è innocuo sempre che, una volta lasciato sedimentare,
lasci il posto ad un liquido brillante e trasparente.
Al contrario, se un vino pur versato e lasciato sedimentare,
permane opaco e torbido, va scartato.
Il passo successivo è il controllo del colore:
la luce naturale è l'ideale per osservare il
colore di un vino: questo è il primo passo
per identificarlo, per capirlo… Il colore e
la tonalità di un vino, sia esso bianco, rosso
o rosato, dipendono dalla varietà e dal grado
di maturazione dell'uva impiegata, dall'area di produzione,
dal sistema di vinificazione e dall'invecchiamento.
Un vino bianco può passare da bianco carta
ad un massimo d’aranciato.
Un vino rosato va dal rosa pallido al rosa antico.
Un vino rosso può essere da giovane rosso carico
tendente al violetto e successivamente diventare rosso
rubino.
Tuttavia la variazione di colore dipende dalle escursioni
termiche. Il calore e il freddo accelerano tutte le
reazioni delle sostanze coloranti.
I vini secchi poco corposi, tipici del nord, si presentano
con colorazioni più lievi, mentre i più
corposi vini del centro e del sud hanno colorazioni
più forti ed intense.
Da noi, in Romagna, i vini rossi giovani presentano
normalmente una tonalità purpurea, mentre i
bianchi giovani sono caratterizzati da riflessi dorati.
Il vino, essendo un alimento ed elemento in continua
trasformazione, è una sostanza “viva”.
Con il processo dell’invecchiamento subisce
un processo d’ossidazione, che provoca un imbrunimento
del colore, proprio come un frutto tagliato esposto
all’aria.
Il nostro percorso per conoscere il vino prosegue
chiamando in gioco l’olfatto, passaggio più
semplice di quanto si possa credere: si fa roteare
il bicchiere colmo di vino al fine di valutare l’aroma,
l’odore e il profumo e si inspira profondamente,
chiudendo gli occhi. Il nostro naso percepisce un
odore che è sicuramente già conosciuto
ed archiviato nella nostra memoria: distingue immediatamente
gli odori e aromi prevalenti, per gli altri, cioè
quelli di meno immediatamente riconoscibili, ci vuole
solo un po’ d’esercizio e pian piano “appariranno”
dei piccoli mondi sconosciuti nel campo degli odori.
L’aroma è generato dalle componenti
odorose dell’uva. Quando il vino è realizzato
correttamente con uve particolarmente aromatiche,
l’aroma sale ampio e corposo alle narici.
L’odore si presenta sotto l’aspetto di
fruttato (esempio sentore di mela pubblicità
commerciale alle mele) e di vari odori naturali.
Il profumo è composto di un grande quantità
di sostanze che si formano durante la fermentazione
ed evolvono nel corso della maturazione e dell’invecchiamento.
E’ in questa fase che si attribuiscono al vino
determinate caratteristiche raffrontandole con fiori,
erbe, spezie.
A questo punto, soddisfatti i primi punti, si passa
al sapore, fonte dei più accesi contrasti fra
esperti e profani.
Si prende una piccola quantità di vino e a
labbra socchiuse inspirare una piccola quantità
d’aria al fine di percepire le sensazioni del
gusto, valutabili con la lingua e quelle olfattive.
A questo punto si deve produrre con la lingua e il
palato una specie di rumore simile ad un ciocco: può
sembrare strano o curioso questo gesto, ma è
fondamentale per fare “esplodere” il sapore
del vino in bocca ed interessare così il retrobocca
e naso, con le sostanze volatili del vino; infatti,
i sapori più che gustarli vengono percepiti
tramite l’olfatto. Assaggiando un vino avvertiamo
quattro sensazioni di sapore: dolce e acido, salato
e amaro.
Degustando il vino si possono cogliere anche altri
aspetti:
il tatto, che è registrato con le principali
sensazioni tattili della lingua;
il calore, che non si riferisce alla temperatura
del vino. ma al livello d’alcol e al suo rapporto
con l’acidità (un vino ricco d’alcol
trasmette sensazioni di calore al contrario uno prevalente
d’acidi trasmette sensazioni di freschezza);
l’astringenza, che viene percepita con una
sensazione d’asciutto in bocca (caratteristica
dei vini giovani e ricchi di tannino);
la rugosità, che si avverte quando un vino
"raschia" la lingua e indica che il vino
è stato conservato male.
A questo punto si può dare un giudizio personale,
laddove invece i cosiddetti
“esperti” cominciano a discutere per ore,
spesso con pareri controversi. Ma è qui che
noi ci permettiamo di esprimere una considerazione,
al di là di tutto:
il vino assaggiato deve piacere e come un qualsiasi
alimento non a tutti è detto che piaccia lo
stesso tipo di vino, perché non piacciono a
tutti le stesse cose; ma, per fortuna, non tutti sono
concordi sugli stessi sapori… “De gustibus
non disputandum est”… direbbero i latini
per esprimere questa dimensione personale e soggettiva
che tutto contraddistingue, anche la sfera del vino.
FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA’
DEL VINO
I fattori che influenzano la qualità del vino
sono diversi, ma non assoluti: si possono coltivare
gli stessi vitigni a poche centinaia di metri ed ottenere
prodotti diversi, così come uve coltivate a
centinaia di chilometri danno prodotti simili, ma
uguali è praticamente impossibile.
I fattori fondamentali che determinano la qualità
de vino, secondo la nostra esperienza di viticoltori,
sono principalmente tre: i vitigni, il clima e la
lavorazione.
I VITIGNI
I vitigni che noi utilizziamo nella nostra azienda
vinicola per la preparazione del vino sono esclusivamente
tre: SANGIOVESE, ALBANA e TREBBIANO.
Il vitigno SANGIOVESE è un vitigno molto diffuso
in quanto, da solo o tagliato con altre uve, determina
la qualità di moltissimi e prestigiosi vini
D.O.C , tra i
quali i più conosciuti sono: il sangiovese
di Romagna, il Brunello di Montalcino, il Chianti,
il Bardolino.
Il grappolo maturo è di dimensioni medie, con
acini molto compatti e carnosi, non perfettamente
rotondi, di colore nero violaceo con polpa rosata,
dolce-acidula.
Il vitigno ALBANA è invece un vitigno diffuso
soprattutto nelle colline della nostra regione e dà
vita al primo vino bianco riconosciuto con il marchio
D.O.C.G.
.
Il grappolo maturo si presenta molto allungato, il
che permette una maturazione uniforme, gli acini sono
sferici di sapore gradevole, dolce ed aromatico.
Il vitigno del TREBBIANO non ha bisogno di molte
presentazioni: è comunissimo in tutta Italia,
anche se per anni è stato più che altro
un vitigno di pianura.
La sua coltivazione in collina ha portato, secondo
la nostra esperienza, una miglioria della qualità,
anche se con delle rese quantitative sicuramente minori.
Il grappolo maturo presenta acini più piccoli
e meno dolci dell’albana, ma molto profumati.
Il vitigno è fondamentale per il futuro vino,
ma la modalità seguita per la coltivazione
e il luogo dove i vigneti sono posizionati, insieme
al tipo di lavorazione, danno particolarità
al vino.
IL CLIMA
Altro elemento fondamentale è il clima, che
determina la cosiddetta “annata”: le sue
bizzarrie possono determinare vini eccezionali o vini
mediocri.
LA LAVORAZIONE DEL VINO
A questo punto entra in scena il produttore, e con
questo termine s’intende anche il viticoltore
che con la sua abilità ed esperienza può
esaltare o annullare il lavoro della natura.
Spesso i viticoltori vicini possono fare vini differenti
pur impiegando materie prime e tecniche identiche.
I dati delle analisi possono essere sovrapponibili,
però un vino ha tutta la definizione, la vitalità
e il carattere che manca all’altro: perché?
Non c’è dubbio che vi siano ragioni oggettive
che un giorno o l’altro la scienza metterà
in luce, ma al momento si può soltanto affermare
che è sempre il viticoltore appassionato a
produrre il vino più fine e più caratteristico.
Naturalmente, molti vini minori possono essere prodotti
anche soltanto grazie alle buone tecnologie, ma vi
sono vinificatori appassionati del loro lavoro in
grado di produrre vini stupefacenti con mezzi giudicati
inadeguati, superati o comunque, considerati non al
passo con i tempi per la loro inferiore resa redditizia.
Dal produttore che non esita a potare le viti per
ottenere raccolti ridotti, a quello che “coccola”
il vino attraverso tutte le fasi, dalla fermentazione,
dalla maturazione alla lavorazione, resta l’elemento
umano il fattore insostituibile e determinante per
ottenere un buon vino.
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